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增稠剂的用途
- 2020-01-07-

1、每种增稠剂并不只有增加黏度的作用,当添加量、作用环境、复配组合、加工工艺等因素发生变化时,它们还起到胶凝剂、乳化剂、成膜剂、持水剂,黏着剂、悬浮剂、上光剂、晶体阻碍剂、泡沫稳定剂、润滑剂、驻香剂、崩解剂、填充剂、组织改进剂、结构改进剂等作用。

2、许多增稠剂也是很好的被膜剂,可以制作食用膜涂层。例如褐藻酸钠,将食品浸入其溶液中或将溶液喷涂于食品表面,再用钙盐处理,即可形成一层膜,不仅能作水分的隔绝层,还可防食品的氧化。果胶也是一样,其食用膜上可涂一层脂肪,以防止蒸汽迁移。鹿角藻胶用于食品表面可以防止水分损失。85%的高直淀粉可以形成透明膜。在高或低的相对湿度下,都具有极低的氧气渗透度。总之,增稠剂在食品中有许多用途,在整个食品添加剂中占有重要的地位。

3、增稠剂是由纤维素经碱化后通过醚化接上羧甲基而制成。CMC为白色粉末,易分散于水,有吸湿性,20℃以下黏度显著上升,80℃以上加热,黏度下降,25℃一周黏度不变。干CMC稳定,溶液状态可被生物分解。属酸性多糖,pH值在5~10以外时黏度显著降低。一般在pH值5~10范围内的食品中应用。面条、速食米粉中使用量为0.1%~o.2%、冰淇淋中为0.1%~o.5%,还可在果奶等蛋白饮料、粉状食品、酱、面包、肉制品等中应用,价格比较实惠。

 


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