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了解增稠剂在食品行业中的应用
- 2020-06-12-
  食品增稠剂的主要目的是改善食物或形成凝胶的粘度,维持系统的相对稳定的亲水物质,从而改变食品的物理性质,给食物湿润,适当的味道,和两种乳化、稳定或悬浮物质。

  1. 稳定的效果

  稳定作用是指在食品中添加增稠剂,使食品组织趋于稳定,不易改变,质量不易改变。

  2. 增稠效果

  食品中的增稠剂主要是给予食品所需的流变性能:改变食品的质地和外观,将液体和纸浆食品形成特定的形式;并使其稳定均匀,提高食物的质量,使食物具有粘稠可口的感觉。

  3. 凝胶

  食品增稠剂是果冻、奶油冻、果酱、果冻、糖果和人工营养食品的胶凝剂和载体。作为可食用凝胶的增稠剂,它们各有优势,难以相互替代。琼脂为固体凝胶,硬度高,弹性小,是目前较好的胶凝剂。凝胶坚固而有弹性,能承受一定的压力。海藻酸钠胶凝条件低,热不可逆性特别适合于人工营养食品。果胶凝胶释放出较好的香味,适合水果味食品。

  4. 保水作用

       保水性是指增稠剂亲水性强,能吸收自身质量数十倍甚至数百倍的水,具有保水性。该特性能提高面团的吸水性,提高产品质量。

  5. 膜的形成

  在食品表面形成一层非常光滑的薄膜,可防止冷冻食品、固体粉末食品表面吸湿而引起的质量下降。食用包装膜是目前增稠剂的发展方向之一。

  6. 风味校正功能

  它对难闻的气味有掩蔽作用。环糊精具有较好的去除食品异味的效果。例如,在豆浆中加入2-5%可以显著降低豆浆的豆腐度。

  7. 其他功能

  增稠剂除具有上述功能外,还可作为果汁、葡萄酒和一些调味品的澄清剂,以及烘焙食品的品质改良剂。在食品加工中还可用作发泡剂和成膜剂;

增稠剂